あらゆるシーンに合わせて
感動の一口をデザイン｡
GROVE DISH エグゼクティブシェフ
萩原 敦彦 様
銀座のフレンチレストラン｢GROVE DISH｣で
ケータリングフードの製作･監修に携わる､
エグゼクティブシェフの萩原さん｡
青山の伝説的なビストロでフランス料理を学んだ経験や
常にオリジナリティあふれる一皿を追求する探究心は
フィンガーフードとの出会いによって､
さらに進化し､新しい世界を開拓してきました｡
ケータリングフードに込めた想いや
料理と素材の関係などについて、萩原さんにお聞きしました。
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プラスαの感動がある
フィンガーフードを｡グローヴディッシュがケータリングでフィンガーフードの提供を始めたのは､15年ほど前でしょうか｡当時はまだ､そうした料理を提供する店が少ない時代｡主役の食材､付け合わせ､ソースが一体となったフランス料理の一皿を､どうすれば一口で楽しめる料理へ創り上げることができるのか､徹底的に考えて工夫しました｡おいしさはもちろん､見た目の美しさや華やかさ､プラスαの体験をいかにゲストに提供するかを大切にしてきたことが､今につながっていると思います｡
いつも新しい料理に挑戦したいという意欲が､料理人としての原動力｡頭の中は料理のアイデアでいっぱいです｡もちろん想像を形にするには労力が必要で､失敗も数知れず｡でも､何十回と試作を繰り返して成功したときの喜びは格別で､苦労した料理ほど自分にとっては大切な思い出となっています｡ -
イベントの世界観を
料理で表現する｡現在は､エグゼクティブシェフとしてケータリングを中心に､海外の著名シェフを招いたイベント企画や､イベントのテーマに合わせた料理のデザインなどを行っています｡例えば､アパレルのコレクションでは洋服のカラーに合わせた彩りの食材を用意したり､香水のイベントでは香りの成分に使われた素材を使ったり､ジュエリーブランドならば宝石の煌めきを演出するなど､世界観を表現した料理を提案しています｡
年間､何百ものイベントを手掛け､ときにはゲストが800名を超える大規模イベントも｡量に応えるのはもちろんですが､ケータリングの場合は食材の耐久性も問われます｡アウトドア環境やキッチンがない会場など､いろいろなシチュエーションに合わせる必要があるからです｡どうすればご要望に近い料理が提供できるのか､常に考え続けてきたことが自分の基盤を築いてくれたと思っています｡
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素材本来の力を見極め
新しい料理に挑む｡新しい料理の開発で難しいのは､旬を迎える前に試作するため､素材本来のポテンシャルを予測することにあります｡そんな時に助かるのは､知識豊富な高善さんの情報です｡高善さんと密にコミュニケーションを取って準備ができているからこそ､頭の中にある料理が実現できている｡常にシェフの気持ちに寄り添って提案してくれるのは､本当にありがたいです｡
数年前から自社農園で野菜づくりを始め､いかに農家の方が工夫されているかを実感しました｡野菜には学ぶことが多いですね｡野菜チップス一つにしても､同じ味に仕上げるには素材の糖度などの違いで揚げ方を変える必要があり､改めて素材を生かす料理のあり方を再認識させてくれました｡こうした経験も含め､これまで培ってきた食材の知識や料理の技術を若いスタッフに伝え､その成長をサポートするのも今後も私の役割だと思っています｡
GROVE DISH エグゼクティブシェフ
萩原 敦彦
青山の伝説的レストラン｢BRASSERIE D｣をはじめ､イタリアンやホテルレストランで経験を積む｡2008年｢GROVE DISH｣に入社し､2014年にエグゼクティブシェフに就任｡現在はラグジュアリーブランド､外資系ブランドやアパレル企業などのケータリングフードを手掛ける｡
https://grovedish.jp/
