目の前に情景が広がる
記憶に残る料理を｡
セララバアド オーナーシェフ
橋本 宏一 様
モダンガストロノミーの有名店､代々木上原の｢セララバアド｣。
そのオーナーシェフ､橋本さんは
世界の食通を唸らせた伝説の名店｢El Bulli｣の薫陶を受けた
日本人シェフの一人として知られています。
ゲストをあっと驚かせるアートのような逸品は､
いかにして生まれるのでしょうか。
クリエイティビティの源泉や
食材を使う際に大切にしていることなどを､橋本さんに伺いました。
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日本の四季の美しさを
一皿にとじこめて｡日本の四季の情景を表現したワクワク感と驚きのある一皿で､お客様をおもてなししています｡当店の料理は品数が多く､一皿一皿に手間も時間もかかるのですが､これまで国内外のホテルやレストランで経験を積む中で､手仕事の誠実さを学んできました｡それが料理に向き合うときの姿勢の根底に息づいています｡
スペインのエルブジで最先端の調理法にふれ､新しいアプローチやテクニックに挑戦するスタンスを学んだことも大きかったですね｡お客様の期待に応えたい､新しい提案がしたいという想いが常に心の中にあります｡時には産地を訪ね､食材を育む自然環境を料理で表現することもあります｡ただ食べるのではなく､風景や背景を想像しながら食べていただきたい｡そんな想いで料理を提案しています｡ -
イノベーティブだからこそ
素材を大切に｡目指しているのは､料理を通じてゲストに思い出や記憶に残る体験を提供すること｡たとえば､貝殻を耳にあてて海の音を聞いた夏の日を表現したり､寒さで曇った窓ガラスを指でぬぐったときの景色を描いたり｡お客様から「昔の風景を思い出した」「思い出がよみがえった」と言われるのは､最高のほめ言葉です｡
一方で､モダンでイノベーティブな料理だからこそ､素材は重要です｡野菜を使う時は､そのものの味や香り､食感にこだわり､季節や旬が感じられることを大切にしています｡店の名物となっている根セロリのシートを折った折り鶴は､美しい感動的なプレゼンテーションを追求していますが､根セロリの濃厚な味わいもお楽しみいただけます｡最近はピューレをつくるときも､素材そのものの食感を生かすようになりました｡経験を重ね､私自身の料理も少しずつ変化しています｡
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特別な野菜があるから
特別な料理ができる｡こうしたクリエイティブな料理を実現するには､特別な野菜が欠かせません｡エディブルフラワーやスプラウト､ハーブなど､料理のプレゼンテーションを彩る野菜も愛用しています｡また､当店は3カ月同じメニューを提供するため､旬の野菜を追っていくと産地が南から北へと変わっていきます｡そうした野菜の仕入れに対応してくれる八百屋さんは少なく､高善さんにはとても助けられています｡
今後は次のステップに進むためにも､今のお店を継続しながらスタッフを育てていきたいと考えています｡また､素材の近くに行く機会を増やし､新しいメニュー開発などに生かしていきたいですね｡いろいろな生産者と出会って､そこから生まれた料理もあります｡地方の個性ある素材も面白いなと感じているところです｡
セララバアド オーナーシェフ
橋本 宏一
大阪のホテルやレストランで料理の基礎を学んだ後､スペインに渡り｢El Bulli｣や｢Martin Berasategui｣など星付きレストランで経験を積む。｢Mandarin Orientaltokyo タパスモラキュラーバー｣の料理長を経てオープンした｢セララバアド｣は､瞬く間に人気店に｡
https://www.celaravird.com/
